Entre o Cerrado, o Pantanal e a fronteira, ingredientes, migrações e tradições se encontram à mesa e revelam uma cozinha construída por muitos povos
Quantos mundos cabem em um só estado? E em uma só cidade? No Mato Grosso do Sul, diferentes universos gastronômicos convergem. Na capital, Campo Grande, essas referências se encontram e mostram, a quem chega e a quem vive ali, com quantos povos se constrói uma cultura e uma cozinha.
A geografia ajuda a contar essa história. O Cerrado, marcado por frutos como pequi, bocaiúva e guavira — fruto oficial e símbolo do Mato Grosso do Sul —, dá sabor a parte dessa culinária. O Pantanal, por sua vez, maior planície alagável do mundo, oferece fauna, flora e uma cultura de fronteira que aparecem à mesa em combinações de sabores, técnicas e heranças.
O chef e pesquisador da cozinha sul-mato-grossense Paulo Machado resume a chamada “cozinha pantaneira” como uma culinária de referências, influenciada tanto pelos territórios que permeiam o Pantanal quanto por outras regiões do mundo.
“É uma região marcada pela economia da pecuária, mas também por influências que vão além de Paraguai e Bolívia, que estão aqui do lado. Há a cozinha japonesa e libanesa, hordas migratórias que vieram para a região, sobretudo para a capital, e moldaram parte dessa gastronomia”, explica o chef.
Campo Grande, a Cidade Morena, como foi batizada por poetas em referência à terra avermelhada que cobria suas ruas, é talvez o melhor lugar para enxergar essa mistura. A cidade cresceu recebendo gente de fora e transformando essas presenças em parte do cotidiano. Em Bonito, o turismo faz os chefs clamarem por mais.
Paladar foi a essas duas cidades entender como se formar essa gastronomia de encontros e também de território, tudo junto e misturado.
Japão: uma herança que virou cotidiano
A terceira maior colônia japonesa do país está no Mato Grosso do Sul. A imigração, sobretudo de origem okinawana, começou há mais de cem anos e permanece presente, com força, na culinária local.
Um dos símbolos disso é o sobá, Patrimônio Cultural Imaterial de Campo Grande desde 2006, quando foi escolhido por voto popular. A tigela fumegante chega à mesa com macarrão de trigo-sarraceno, caldo quente e bem temperado, carne bovina ou suína, tiras de omelete e muita cebolinha.
As sobarias estão espalhadas pela capital. Na Feira Central, um dos endereços mais conhecidos da cidade, o telhado remete ao clássico formato japonês, com abas inclinadas, e uma escultura de sobá gigante anuncia, em uma das entradas, a importância do prato para a identidade local.
Ali, o destaque é o Jadi Sobá, que serve versões clássicas e autorais, além de preparos com ingredientes pantaneiros, como espetinho bovino e muita mandioca.
E há uma combinação que ajuda a revelar como as culturas se misturam: onde há mandioca, há shoyu. A raiz, brasileiríssima, é muitas vezes cozida e temperada já à mesa com o molho de soja japonês nas casas e restaurantes sul-mato-grossenses. Mais do que uma influência estrangeira, a presença japonesa faz parte da identidade alimentar do estado.
Paraguai-MS: uma fronteira que se come
Há fronteiras que separam, mas há também fronteiras que conectam. Ao sul, o Paraguai não é apenas um país vizinho, é presença cotidiana. Entre as receitas que melhor ilustram isso está a sopa paraguaia – uma espécie de torta de milho à base de fubá, com bastante queijo e cebola – e a chipa guazú – semelhante à sopa, mas feita com milho verde fresco.
O consumo da erva-mate, a Ilex paraguariensis, também atravessa a fronteira. No Mato Grosso do Sul, ela aparece sobretudo na forma de tereré, infusionada em água gelada e, por vezes, saborizada com guaraná, menta ou outras ervas.
Mais do que uma bebida, o tereré é parte de um hábito social profundamente ligado à vida fronteiriça, em que coloca a erva na cuia, adiciona-se a água e, os participantes daquela roda se revezam para beber, passando o tereré de mão em mão.
Quando o Líbano e a Síria encontram o Mato Grosso do Sul
Outros povos que compõe a culinária popular são o libanês e o sírio. Quibes, esfihas e homus podem ser encontrados em restaurantes diversos dedicados a essas culinárias. A imigração veio forte no século passado e permanece influenciando a comida até hoje.
Na capital, a churrascaria Manura une carnes de qualidade em cortes típicos, como o surtum, tirado a partir da capa da paleta, a receitas sírias como charutinho de folha de uva e quibe cru com coalhada e cebola crispy, no bufê, e kafta bovina e de cordeiro, no espeto.
A combinação não é uma estratégia de cozinha contemporânea, mas uma história de família. O restaurante é comandado pelo filho de um imigrante libanês, e a comida preserva justamente essa troca, com elementos que homenageiam a terra de origem e aquela que a família escolheu para chamar de sua.
A culinária pantaneira e de fazenda
Se Campo Grande revela a mistura das migrações, o Pantanal e as fazendas ajudam a explicar a comida que nasceu do próprio território.
O pintado a urucum é um dos exemplos. O peixe é empanado, recebe um molho cremoso de urucum e leite de coco e termina coberto por queijo gratinado. Há também sashimi e caldo de piranha, piraputanga assada e preparos com jacaré.
Nas fazendas, milho, mandioca, carne e peixes formam parte importante da despensa. Mas talvez nenhuma expressão seja tão reveladora quanto a “comida de comitiva”. São receitas concebidas para acompanhar os peões que conduzem o gado por longas jornadas. O arroz carreteiro, o feijão gordo e a galinha caipira fazem parte desse repertório. O macarrão de comitiva é outro exemplo: a massa é quebrada em pedaços pequenos e preparada com carne-de-sol, charque e temperos.
É uma cozinha que nasce de uma necessidade muito concreta: uma comida que sustenta, que é possível transportar e não depende de uma estrutura sofisticada para ser consumida.
Do repertório popular à cozinha de assinatura
Em meio à diversidade de sabores e saberes, há cozinheiros que preservam, sim, receitas e preparos consagrados, mas dão seus toques especiais. Longe de querer inventar uma identidade do zero, esses cozinheiros olham para o que já existe, com muito respeito, e buscam descobrir até onde aquilo tudo pode ir.
Em Bonito, a chef Juanita Battilani, do Juanita, transforma em prato uma parte pouco aproveitada do jacaré: a língua. Marinada e levada à brasa, é servida sobre farofa de pequi. A carne de textura gordurosa cria uma crosta crocante em contato com o fogo, enquanto o fruto do Cerrado ancora ainda mais o prato no território. No mesmo restaurante, o pacu na brasa com alcaparras parte de um peixe emblemático para construir uma combinação que já virou assinatura na região.
No Bacuri, do chef Sylvio Trujillo, a linguiça de Maracaju — feita de carne bovina picada na ponta da faca — vira recheio de um escondidinho, coberta por mandioca cremosa e queijo meia-cura. As ventrechas de pacu são empanadas no fubá. O filé-manteado, feito com carne soleada (a carne de sol da região) recheada com queijo meia-cura de Bonito, resgata outro preparo tradicional.
No MITERRA, de Paulo Silva, a coxinha troca o frango pelo pirarucu desfiado e ganha um molho à base de pequi. Enquanto isso, a carne bovina aparece em um ossobuco cozido lentamente, servido com arroz, pirão de carne e vinagrete de feijão-fradinho.
Uma identidade ainda jovem
Paulo Machado começou a pesquisar a cozinha sul-mato-grossense, em parte, para entender a própria origem. Talvez seja inevitável que a gastronomia de um lugar tão jovem ainda esteja tentando organizar suas muitas referências.
O Mato Grosso do Sul tem menos de cinco décadas de existência como estado. Mas seus ingredientes, suas populações e seus modos de comer são muito anteriores a 1977, ano da sua separação do Mato Grosso. A identidade que hoje se procura consolidar não nasceu com a criação do estado, foi sendo construída através do encontro entre povos que chegaram, povos que já estavam ali, trabalhadores que exploraram o território, famílias que trouxeram suas receitas e ingredientes que pertenciam àquela terra.
“É um lugar aberto, preparado e reconhecido pelo bem receber, o turismo e a hospitalidade. A gente gosta de multiplicar a comida para quem precisa e faz isso bem”, diz Machado. “As pessoas ficam maravilhadas com o quebra-torto, que é a nossa primeira refeição do dia, geralmente composta por arroz carreteiro com ovos fritos por cima, com o peixe assado para comer à noite, com um belo churrasco na hora do almoço.”
O quebra-torto, o tereré, o sobá, a sopa paraguaia, o quibe, o arroz carreteiro, o peixe de rio, o pequi. À primeira vista, parecem pertencer a histórias diferentes, mas, no Mato Grosso do Sul, convivem na mesma mesa.
E talvez seja justamente aí que esteja a força dessa cozinha: não em escolher qual influência representa melhor o estado, mas em reconhecer que sua identidade nasceu – e continua nascendo – da soma.
Uma mesa de muitos mundos, afinal, não deixa de ser uma só.
Fonte: Estadão, por Giulia Howard